Chi non ha mai assaggiato almeno una volta il kebab?
Kebab o kepab, in lingua turca, ma conosciuto anche come shawarma, shawerma, shazerma, kabab, gyros, ghiros: carne arrostita per un piatto tipico della cucina di molti paesi nord africani e del medio oriente che oggi è diventato popolare in tutto il mondo grazie all’immigrazione araba e turca e che, a seconda dei paesi in cui viene preparato, assume nomi diversi ed anche preparazioni diverse.
Il più noto è il döner kebab (“carne che gira”), ma quello che noi conosciamo in Italia, denominandolo semplicemente kebab, è il dürüm kebab, a base di carne di vitello, pollo e tacchino arrotolato in un pane arabo largo e sottile, simile ad una piadina, preparato in molti locali take away gestiti soprattutto da egiziani, persiani, siriani, pachistani ed indiani ed acquistato dagli italiani soprattutto per un pasto veloce ed economico.
Molte le versioni di kebab, tra le quali il shish kebab, che viene largamente consumato negli Stati Uniti e che comincia a soppiantare il tipico hamburger, con carne di agnello tagliata a dadini, marinata e cotta in spiedini. Inoltre, l’iskender kebab, con carne di qualità pregiata, condita con salsa a base di pomodoro, yogurt e burro.
Altre versioni, il tavuk kebab, con carne di pollo, il patlican kabab, servito con rondelle di melanzane, lo soganli kebab, con cipolle, e il gyros, variante greca che prevede anche l’utilizzo di carne di maiale servita con la pita.
La sua origine si fa risalire alla Turchia, all’Iran e ai paesi arabi. Nella sua versione originaria, la ricetta del kebab khalis veniva preparata con striscioline di carne saltata su una piastra rovente, mentre la versione turca più recente del döner kebab (cioè quella con cottura verticale) risale al XIX secolo ed è stata diffusa inizialmente in Germania da parte dagli immigrati turchi, che hanno fatto del loro piatto tradizionale una versione più occidentalizzata. Nel medioevo i soldati persiani usavano le spade per grigliare la carne all’aperto, ma alcune testimonianze riportano varianti di kebab più antiche, risalenti già all’antica Grecia del VIII secolo a.C..
Un piatto a base di carne, tradizionalmente di agnello o montone, ma anche di manzo, pollo, tacchino o mista (che non dovrebbe, per non ledere il diritto di scelta di musulmani ed ebrei, contenere carne suina), condita con varie erbe e spezie a seconda del paese di provenienza.
La carne viene tagliata in piccoli pezzi impilati uno sull’altro su uno spiedo verticale, alla cui sommità vengono infilzate parti grasse che, sciogliendosi durante la cottura, danno alla carne morbidezza e sapore.
La cottura avviene facendo ruotare lo spiedo lentamente (oggi con macchinari che utilizzano fornelli elettrici o bruciatori a gas, ma tradizionalmente in griglie verticali sopra la brace).
Per essere servita, la carne viene tagliata in fettine sottili procedendo dall’esterno verso l’interno e dal basso verso l’alto con un coltello affilato, poi condita con salse (tradizionali l’hummus, a base di ceci e semi di sesamo, la piccantissima harissa, a base di peperoncino rosso fresco e aglio, o il tzatziki greco, a base di yogurt e cetrioli), accompagnata da verdure miste a scelta oppure, per un veloce pasto da asporto, usata come farcitura per la pita (il tipico pane piatto lievitato a base di grano che noi chiamiamo generalmente “pane arabo”) oppure consumata con la yufka, un altro tipo di pane arabo simile alla nostra piadina.
A seconda dei paesi europei in cui viene consumato, il kebab può essere anche servito in panini, piadine o, come si usa in Francia, nella baguette. Per incontrare i gusti occidentali, spesso oggi vengono proposti condimenti anche con maionese, ketchup e con accompagnamento – addirittura – di patatine fritte.
Largamente consumato, il kebab è uno dei piatti in evidenza anche tra le proposte di Just Eat, uno dei servizi online più attivi di consegna pasti a domicilio, presso il quale è possibile ordinare e ricevere comodamente a casa il proprio kebab preparato dai migliori locali presenti nella propria città. Segnale anch’esso della diffusione di questo piatto in Occidente.
Una preparazione tradizionale turca e araba che, con qualche modifica, è diventata talmente nota in Italia da rappresentare una alternativa possibile alla pizza anche nei portali di consegna a domicilio. Un piatto economico e rapido da realizzare. Forse non più ‘esotico’, ma sempre gustoso.
